Combinando erudição e clareza, sólida pesquisa e estilo polêmico, Carlos Alberto Dória escreveu e publicou, em 2014, Formação da culinária brasileira (Fósforo, 264 pp, R$ 69,90), que logo se tornou uma referência para estudiosos e amantes da cozinha. No livro, o sociólogo apresenta a trajetória de nossa cozinha desde os tempos coloniais até os dias de hoje. Uma história do Brasil à mesa emerge de ensaios que propiciam, ao especialista assim como ao leigo, uma nova visão sobre os ingredientes, as técnicas culinárias e os processos sociais que levaram à criação dos hábitos alimentares e dos pratos nacionais. A edição da Fósforo dessa obra conta ainda com prefácio inédito da chef Helena Rizzo. Com a intenção de assegurar um futuro vigoroso, o livro se encerra com um conjunto de propostas para a renovação da nossa gastronomia. “Este não é um livro de história, mas seus ensaios, que se apoiam — com certa licença conceitual — na antropologia e na sociologia, buscam ampliar a reflexão sobre a cozinha brasileira e libertá-la de uma visão estreita, engessada pelo tempo, por ideias feitas e preconceitos”, escreve Helena Rizzo no prefacio. Ao mesmo tempo, a Fósforo devolve às livrarias A culinária caipira da paulistânia: A história e as receitas de um modo antigo de comer (376 pp, R$ 84,90), que Dória escreveu em parceria com Marcelo Corrêa Bastos.